Netradiční suroviny v gastronomii

Cíle předmětu:

Předmět Netradiční suroviny v gastronomii má za cíl obeznámení s netradičními potravinami a jejich uplatněním v gastronomii. Je zaměřen na bezlepkové obiloviny, cukry a sladidla, exotické ovoce a zeleninu, jedlé květy, mořské řasy, jedlý hmyz a vybraná aditiva, která se začala v naší gastronomii objevovat a používat teprve v posledních letech. Věnuje se rovněž přínosu těchto surovin ve výživě člověka a odstraňuje řadu mýtů týkajících se kvality potravin na našem trhu.

Osnova:

  1. Gastronomie. Suroviny pro gastronomii z pohledu historie. Starověké Řecko a Řím. Asie. Středověk a pozdní renesance.
  2. Gastronomie. Suroviny pro gastronomii z pohledu historie. Objev Nového světa. Začátek potravinářského průmyslu.
  3. Netradiční obiloviny. Bezlepkové mouky. Kukuřičná mouka. Rýžová mouka. Pohanková mouka. Proso seté. Sójová mouka. Amarantová mouka. Teff a teffová mouka. Čirok. Quinoa – Merlík čínský. Slzovka obecná. Luštěninové mouky.
  4. Cukr a sladidla. Kokosový cukr. Sladidlo z čekanky. Stévie. Březový cukr – xylitol. Sirup z agáve. Glukózo-fruktózový sirup.
  5. Umělá sladidla. Druhy umělých sladidel.
  6. Jedlé květy. Které květy jsou jedovaté. Pravidla pro použití jedlých květů. Jedlé, ale ne zcela. Které květy jsou jedlé a kam se na sběr vydat. Pěstování jedlých květů v domácích podmínkách.
  7. Nejznámější jedlé květy. Plané rostliny. Kvítka bylinek. Jedlé květy keřů a stromů. Zeleninové květy. Jedlé květy součástí pokrmů. Nutriční hodnota jedlých květů. Jak jedlé květy chutnají. Praktické rady na používání jedlých květů. Nakládané jedlé květy a sirupy. K dekoraci pokrmů. Součást pokrmů.
  8. Exotické ovoce. Granátové jablko. Kaki. Kumquat. Calamondin. Exotické ovoce méně známé. Physalis. Liči. Karambola. Rambutan. Pitahaya.
  9. Exotická zelenina. Hadí tykev. Lilek S. melongena x S. torvum. Lablab purpureus. Cizrna beraní. Ledenec nachový. Mexická okurka. Ačokča. Ředkev setá. Sladký česnek.
  10. Mořská zelenina – mořské řasy. Druhy mořských řas. Wakawe. Kombu / Kelp. Nori. Arame. Hijiki. Dulse. Agar (E 406).
  11. Jedlý hmyz.
  12. Aditiva. Barviva. Aromata. Ochucovadla. Glutamát sodný.