Putování za sýry
Cíle předmětu:
Cílem předmětu je seznámit studenty s výrobou sýrů, jejich sortimentem, s nejznámějšími světovými sýry a jejich kulinářskými úpravami. Nejznámější sýry jsou prezentovány podle způsobu výroby, oblasti výroby sýrů a nejvýznamnějších památek či přírodních krás, které může turista při putování za těmito sýry navštívit. Součástí předmětu bude také seznámení s využitím jednotlivých druhů sýrů v gastronomii a s párováním sýrů s jinými potravinami a nápoji.
Osnova:
- Definice a klasifikace sýrů, historie výroby sýrů. Způsoby srážení mléka na sýr.
- Světové sýry vyráběné vysokoteplotní koagulací mléka – sýry Panner a Chhanna v gastronomii (Indie, Střední východ), Ricotta (Itálie), hnědý syrovátkový sýr v Norsku – využití v gastronomii.
- Sýry vyráběné kyselým srážením - bakterie mléčného kvašení. Tvaroh (německy mluvící země, slovanské a skandinávské země). Fromage Blanc ve Francii. Queso freska v Mexiku. Labneh. Meze v Albánii.
- Sýry vyrobené sladkým srážením - srážení syřidlem. Sýry s rostlinným syřidlem - v Portugalsku. Francouzské sýry – čerstvé sýry. Crème Fraîche a Sour Cream v gastronomii. Tvarohový koláč. Banon v Provence. Navštivte Provence – Marseille, Cassis, Cannes, Arles, Avignon, Nice, Valençay. Kozí sýr. Měkký bílý sýr – Brie, Cammebert.
- Švýcarsko - Ementál a Gruyére, Tete-de-Moine. Navštivte Bern. Sýry holandského typu (Danablue). Poloměkký sýr - Eidam. Gouda. Modrý sýr (Niva). Dvojplísňový modrý sýr (Cambozola).
- Italské sýry. Mascarpone. Tiramisu. Pařené sýry. Mozzarella. Mozzarella di Bufala Campana. Recepty s buvolí mozzarellou. Burrata. Provolone. Gorgonzola. Navštivte Novara a Milano. Lago Maggiore. Turín. Pařené sýry ve světě (Brazílie, Argentina, Bolívie a Uruguay). Slovenské sýry Parenica, Korbáčiky.
- Sýry charakteristické pro anglicky mluvící země – sýr Cheddar. Stilton. Navštivte Londýn.
- Řecké sýry – Feta, Halloumi. Návštěva řeckých ostrovů.
- Sýry z ovčího mléka. Návštěva Slovenska, Bulharska, Rumunska. Sýr Kasu Marzu. Návštěva Sardinie a Korsiky.
- Sýry z kozího mléka. Návštěva Francie – Paříž, Region Champagne-Ardennes, Langres, Neufchâtel, Mont d'Or, Coutances, Seine-et-Marne. Buche de Chevre. Couronne Lochoise. Coulommiers.
- Sýry s mazem na povrchu - Olomoucké tvarůžky, Romadur, Limburger (Nizozemí, Belgie, Německo), Oka (Kanada) Quebec. Esrom (Dánsko), Tete-de-Moine (Švýcarsko).
- Sýry vyrobené v ČR. Olomoucké tvarůžky. Niva. Hermelín. Muzeum olomouckých tvarůžků v Lošticích. Návštěva Olomouce a Českého Krumlova. Sýry s chráněným označením původu.