Cíle předmětu:

Cílem je poskytnout posluchačům klíčové informace k problematice služeb v gastronomii. Absolvent předmětu zvládá manažerské techniky a dovednosti řízení gastronomických služeb. Dovede využívat analýzy a na základě vyhodnocení umí vytvořit a realizovat produkt s ohledem na profesní a hygienické standardy. Je schopen implementovat poznatky při sestavování nabídky pro jednotlivé provozovny gastronomických služeb s ohledem na individuální segment klientů a s důrazem na vysokou kvalitu poskytovaných služeb.

Osnova:

1. Úvod do gastronomie. Současná gastronomie. Gastronomické služby.
2. Gastronomie a provozovny stravovacích služeb. Typologie gastronomických provozoven. Kategorizace hostinských zařízení - restaurace, bary. Provozování stravovacích služeb. Podmínky pro provozování gastronomické provozovny.
3. Řízení stravovacích služeb. Řídicí pracovníci – management. Základní pravidla pro řízení pracovníků. Kontrolní činnost. Pracovníci stravovacích služeb a odbytových úseků v hotelu. Řízení restauračního provozu. Pracovníci výrobního úseku. Řízení a organizace práce ve výrobním středisku. Pracovníci na úseku nákupu, skladování a výdeje zboží a surovin.
4. Principy řízení nabídky v gastronomii. Gastronomie. Nabídka jídel – jídelní lístek. Pořadí pokrmů ve zkráceném nabídkovém lístku. Druhy jídelních lístků. Nápojový lístek. Menu. Klíčové faktory pro sestavování menu.
5. Cateringové služby. Marketing cateringových služeb. Plánování gastronomické akce. Pracovníci v cateringových službách. Řídící pracovníci – management. Kontrolní činnost je nedílnou součástí řídicích činností na všech stupních řízení. Pracovníci prodeje. Administrativní pracovníci. Pracovníci výroby. Řízení a organizace práce ve výrobním středisku (pracovníci obsluhy - servis, technický personál).
6. Hygiena v gastronomickém provozu. Legislativa Evropské unie. Národní legislativa. HACCP. Metoda sedmi základních principů. Zásady dodržování osobní hygieny pracovníků v provozech veřejného stravování. Hygiena poživatin. Hygiena při dopravě. Hygiena pracovního prostředí. Povinnosti při zacházení s odpadem.
7. Nákup potravin, surovin a zboží. Výběr dodavatelů. Příjem a skladování zboží a surovin.
8. Řízení kvality služeb v gastronomii. Uplatňování standardů kvality v gastronomickém provozu. Řízení kvality služeb v gastronomii. Používání standardů kvality. Plánování a realizace tréninků a školení pracovníků. Provádění kontrolní činnosti (interní kontrola). Sledování spokojenosti hostů. Metoda mystery shopping.
9. Bezpečnost při práci a požární ochrana.
10. Cena a tvorba cen v gastronomii.
11. Kulinářské metody využívané při zpracování potravin. Molekulární gastronomie v praxi.
12. Úvod do nápojové gastronomie. Káva, pivo, víno a míchané nápoje v gastronomii. Kávové mlýnky. Sanitace pivních cest. Čistota sklenic a metodika mytí. Správné podávání vína. Barmanské pomůcky. Technika a standardy přípravy míchaných nápojů.